по ст.28

"..Сумма взысканной потребителем неустойки (пени) не может превышать цену отдельного вида выполнения работы (оказания услуги), ее этапа или общую цену заказа, если цена выполнения отдельного вида работы (оказания услуги), ее этапа не определена договором о выполнении работы (оказании услуги)."

Я заказала ортопедический матрас и основание, общая сумма заказа -
7873р., в т.ч. основание 1730. Заказ оплачен полностью и товар до сих пор не получен.
На сегодняшний день сумма неустойки составляет 1889р. от общей цены, но превышает стоимость отдельного товара.
Как правильно в данном случае должна рассчтываться сумма пени?

В Вашем случае имеет место не оказание услуги (товар не изготавливается для Вас, а оплачиваете Вы именно товар, а не его доставку)
Это договор купли-продажи товара по образцу с предварительной оплатой.
Таким образом Вы не можете претендовать на выплату пеней предусмотренных ст.28 ЗоЗПП.
Вы имеете право отказаться от исполнения договора и потребовать возврата внесенной суммы. Или дождаться исполнения договора.
При этом Вы можете претендовать на компенсацию пользования продавцом Вашими денежными средствами в объеме ставки рефинансирования ЦБ РФ (примерно 12-13% годовых) исчисляемых на сумму внесенной предоплаты.

А с какой тогда даты считать, со дня оплаты или с даты доставки, указанной в документах?

Разумеется с даты доставки. Только Вы сначала прикиньте стоит-ли сумма рссчетов. Кроме того, если продавец откажется ее выплатить, прийдется обращаться в суд.
Как я понял просрочка в Вашем случае составляет неделю. Таким образом компенсация на сегодняшний день составляет около 2,5 - 3 рублей.
Я повторяю 12-13% ГОДОВЫХ.
Это не ЗоЗПП - это ГК РФ.

Спасибо.